一、殺菌原理

巴氏殺菌法的原理是在一定溫度范圍內，通過適當的溫度和保溫時間處理，殺滅食品中的病原體，同時保留小部分無害或有益的細菌或細菌芽孢。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力，巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。

二、發展歷史

巴氏殺菌法的產生來源于巴斯德解決啤酒釀出后變酸的努力。當時，法國釀酒業面臨啤酒在釀出后會變酸的問題，巴斯德經過長時間觀察，發現乳酸桿菌是使啤酒變酸的罪魁禍首。他嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞啤酒本身，最終得出以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢的結論。這一方法挽救了法國的釀酒業，這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法"。

早在1935年，贊得漢森就開始制造隧道式巴氏殺菌機。由于贊德漢森不斷開發出新的殺菌技術，既滿足外部市場的需求，又重視自身機型的研制，促進了巴氏殺菌機的發展。